En el mundo de la cocina hay muchos términos. Términos que, además, en ocasiones, pueden llegar a confundirse. Por ejemplo, hervir y escaldar no son lo mismo. Quizá muchos lo tengan claro, pero otros tantos no. La duda surge, quizá, debido a que en ambas técnicas la cocción se realiza a partir de un líquido caliente. No obstante, lejos de lo que podamos imaginar, son técnicas bien diferenciadas y que, además, tienen finalidades completamente distintas.
¿En qué consiste hervir un alimento?
La mejor forma de entender la diferencia entre ambas técnicas es profundizando en ellas. Por ejemplo, vamos a fijarnos en el concepto hervir. Hervir un alimento es un método de cocción en un medio acuoso. Es, quizá, uno de los más utilizados, también uno de los más antiguos.
Hervir consiste en cocer un alimento mediante su inmersión en líquido. Este líquido puede ser agua o caldo y debe estar en ebullición. Asimismo, el alimento en su interior, para considerar que está hervido, debe pasar un tiempo sumergido, algo que dependerá de los alimentos a cocinar.
Hervir un alimento significa hacerlo más blando, cambiar su textura y lograr que pueda ser más agradable en nuestro paladar. Además, a través del hervido también se obtienen otras elaboraciones como puedan ser los fondos, el almíbar, el caramelo o las salsas que se consiguen mediante reducción. Una vez que se alcanza el punto de hervor, se reducirá el fuego y se deja cocer, perdiendo parte del agua y dando como resultado una salsa un poco más espesa.
Hervir en frío o en caliente
Hay que añadir, además, que se puede hervir desde frío o desde caliente. Esto no significa que un líquido frío pueda hervir, no tendría sentido. El hervido desde frío se realiza introduciendo los alimentos a cocer en un líquido en frío hasta que se lleva a ebullición. Este método se utiliza para alimentos que necesitan una cocción bastante más prolongada.
Por otro lado, tendríamos el hervido desde el calor. En este caso se calienta el líquido hasta que alcance los 100ºC. Se sumergen los alimentos y se evita una sobrecocción.
¿En qué consiste escaldar un alimento?
Por otro lado, tendríamos el concepto escaldar. ¿Se utiliza agua hirviendo? Sí, se utiliza agua hirviendo. No obstante, el tiempo que se sumergen los alimentos es diferente y el tratamiento que se les da después también.
Escaldar un alimento consiste en llevar el agua a una temperatura de 80 o 100ºC. Cuando alcance esta temperatura, se meterán los alimentos en el agua. Ahora bien, el tiempo que permanezcan ahí será muchísimo menos que cuando se hierven. Estará de 10 a 30 segundos.
Una vez se saca el alimento en cuestión, se deja en este estado y temperatura durante aproximadamente 3 minutos. A continuación, deberá enfriarse de inmediato.
El enfriamiento es esencial, pues lo cierto es que, a esa temperatura, si el enfriamiento fuera más lento, se provocaría la proliferación de microorganismos. Lo mejor es tener un recipiente preparado con agua fría y hielo para que se enfríe lo más rápido posible.
Funciones del escaldado
El escaldado se usa mucho para reblandecer la piel de algunos alimentos y facilitar su pelado. Así, se pueden escaldar tomates, por ejemplo. Esta técnica también es empleada para suavizar el sabor de determinados alimentos como los frutos secos, para eliminar el amargor o directamente ablandarlos.
En la industria alimentaria se usa con un objetivo claro, inactivar las enzimas. Suele usarse como etapa previa a procesos de congelación. Por ejemplo, si se congelan guisantes sin escaldar, las enzimas naturales harían que el color de estos guisantes se apagara. Si se escaldan, la enzima se neutraliza y se podrán conservar los guisantes con un color más potente y natural.
