Cómo cocinar a baja temperatura

Aprende a cocinar a baja temperatura con estos consejos

Ahora que están tan de moda los programas de cocineros en la televisión e, incluso, los concursos de cocina, seguramente todos habéis escuchado el término “cocina a baja temperatura”, los más leídos sabréis que viene del francés “sous vide” y que se realiza con un aparato que se llama roner. Si quieres aprender a cocinar desde cero deberás empezar a conocer estos términos.

Como curiosidad os contamos que el roner ha sido inventado por el popular cocinero Joan Roca, en realidad consiste en  un termostato que permite mantener una temperatura constante, ente los 5 y los 100 grados, para cocinar al baño maría, de este modo el agua no se evapora ni los sabores se diluyen.

Tranquilos, que tantos términos técnicos no os asusten, porque en realidad se trata de algo muy sencillo y que podremos aplicar en casa con muy buenos resultados.

La base de la cocción a baja temperatura es de tipo científico, haciendo experimentos se ha conseguido comprobar que si se somete a los alimentos a determinadas temperaturas durante largos periodos de tiempo, se consigue cambiar sus propiedades obteniendo resultados muy agradables para el paladar en cuanto a texturas y sabores.

¿Qué alimentos podemos cocinar a baja temperatura?

Uno de los alimentos que mejor funciona con este tipo de cocina es la carne, al cocerla durante un periodo de tiempo grande a baja temperatura el resultado es una carne muy blanda y  jugosa, además los cartílagos y los huesos adquieren una consistencia como de gel, dotándoles de una ternura que no es fácil alcanzar de ningún otro modo. Con este sistema podemos arriesgarnos a cocinar cortes de carne más duros, y por tanto, más baratos con la seguridad de que tendremos un buen resultado.

Pero no es la carne el único alimento que permite este tipo de cocinado, también los pescados, las legumbres y los huevos lo admiten con resultados sorprendentes.




Si tuviéramos que ponerle un inconveniente a esta técnica, sería precisamente el tiempo, cuando hablamos de periodos prolongados de cocinado, nos referimos a que puede ser que una carne tarde en hacerse entre 24 y 48 horas, y que tendremos que estar pendientes de que quede en su punto.

Cómo cocinamos a baja temperatura

La clave de la técnica que nos aportará la seguridad de que todo va a salir correcto es un buen envasado al vacío. Debemos saber que cocinando los alimentos a bajas temperaturas, por debajo de los 70 grados, es posible la proliferación de bacterias que pueden estropear los alimentos e incluso ser dañinas. Por eso hay que ser metódico, muy limpio y aislar los alimentos para evitar que se contaminen.

La manera de proceder es introducirlos en una bolsa solos o con los condimentos que queramos añadirles, generar el vacío en la bolsa, dejarla cerrada herméticamente e introducirla en el agua para que los alimentos se vayan haciendo al baño maría a temperatura constante.

A la hora de aprender a cocinar esta técnica debemos tener en cuenta que en este tipo de cocina es muy importante la precisión de la temperatura y saber que cada alimento requiere una diferente, por ejemplo, si queremos hacer huevos de manera que la clara quede hecha y la yema líquida deberemos mantener una temperatura constante de 62 grados.

El resultado final de la cocina a baja temperatura

Este modo de cocinar los alimentos afea su aspecto final, ya que se hacen en su propio jugo y no pueden llegar a tostarse, por eso una vez que los tenemos a temperatura ambiente habremos de pasarlos ligeramente por la sartén o la plancha para que se doren un poco, o añadirles una salsa.

Alternativas caseras al roner

El roner es un aparato profesional y por lo tanto caro, pero hay opciones más asequibles para nuestras cocinas: Las CrockPot, aparatos que funcionan con electricidad y están diseñados para cocer a bajas temperaturas, los hornos Sous Vide, aquí tendremos que envasar los alimentos al vacío para que se hagan o, el Rocook pequeña placa de inducción ideada por los hermanos Roca.

Ahora que ya sabes como cocinar a baja temperatura te recomendamos que consultes todo lo que debes saber para cocinar bien al vapor sin ningún problema.

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