Cuando cocinamos carne hay muchas recetas que nos dicen que tenemos que dejar la carne en un punto específico de cocción. Si somos novatos en la cocina probablemente nos cueste saber cuándo hemos llegado exactamente a ese punto. Y aunque es cierto que es algo que se aprende con la práctica y que los grandes cocineros lo hacen simplemente por intuición, hay una serie de pautas o trucos para comprobar que la carne está bien hecha que pueden sernos de mucha utilidad si estamos empezando y no queremos llegar a estropear el producto.

Comprobar el punto de cocción de la carne

Juntando las yemas de los dedos índice y pulgar de una mano sin hacer presión, utilizamos la otra mano para tocar el punto exacto que queda debajo del pulgar, el dedo con el que tocamos se hunde en la parte más gordita. Trata de memorizar esa sensación, es el punto en el que la carne está roja, es decir, el punto en el que queda más cruda por dentro. De hecho tan sólo se ha sellado permitiendo que conserve todos los jugos en su interior.

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Ahora, si juntamos el dedo pulgar con el medio, notamos que la resistencia que hace el tendón que se encuentra bajo el pulgar sube,  este sería el punto llamado de media cocción. Por fuera la carne también está sellada y tiene un color parecido al café claro, en el interior aún mantiene un tono rosado. Este es el punto que más suele gustar a la mayoría de los comensales y el que mejor le va a la mayoría de los cortes, ya que conserva la jugosidad pero la carne pierde ese toque sanguinolento. Al tacto la pieza se mantiene firme y elástica.

El siguiente paso es juntar el dedo pulgar con el anular, el tendón se habrá puesto mucho más duro, es el equivalente a la cocción de ¾  de la carne. Los colores que adquieren las piezas con este tipo de cocción son marrón por fuera y tono café claro en el interior. La carne es firme al tacto y prácticamente no suelta jugo, ya que este se va perdiendo cuanto más se hace la carne.

Llegamos al último término, el de la carne muy hecha, juntamos el dedo meñique con el pulgar y observamos el grado de dureza del tendón inferior. La carne tendrá un color marrón fuerte por fuera y será marrón también en su parte interior, resulta más dura en boca y también más seca, también es el que resulta más firme al tacto.

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Termómetros para la carne

Si somos de los que nos sentimos más seguros utilizando métodos que impliquen más precisión podemos entonces utilizar un termómetro para la carne. Se trata de termómetros específicos para poder medir la temperatura interna de la carne y poder controlar así con más exactitud su grado de cocción.

A la hora de medir la temperatura de la carne tenemos que tener la precaución de hacerlo por su lado más grueso, que será también el lado de la pieza que tenga más grasa, y debemos evitar las partes que tengan hueso ya que podrían darnos errores en la lectura.

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El momento más útil para utilizar el termómetro es cuando creemos que la pieza ya está casi hecha, porque la pieza tendrá una temperatura más estable y nos proporcionará datos válidos.

Casi todos los termómetros traen la opción de poder ser calibrados, para ello pondremos a hervir agua y nos aseguraremos de que el termómetro marque 100ºC en el momento de la ebullición.

Os damos unas temperaturas para que sirvan de referencia sobre la carne de ternera, para estar poco hecha, su interior debe marcar una temperatura de 63 ºC, al punto 71ºC y muy hecha 77ºC.