Glutamato monosódico

El glutamato monosódico, asimismo conocido como GMS o glutomato de sodio, es un aditivo alimenticio muy común de origen japonés. De hecho, es un ingrediente muy popular dentro de la gastronomía asiática, en especial en la comida china.

¿Qué es el glutamato monosódico?

Podríamos definir al glutamato monosódico como la sal sódica del ácido glutámico. Se trata de un aminoácido que está presente de forma natural en un extenso abanico de alimentos distintos, de entre ellos destacan la leche materna, el queso parmesano, los champiñones secos y los tomates. Este ingrediente es el que hace que la comida sea tan sabrosa.

El glutamato monosódico posee un gusto delicioso que no encaja con ninguno de los sabores más conocidos, que son salado, ácido, dulce y amargo. Es decir, estamos hablando del denominado quinto sabor. El GMS es pues el umami en forma cristalina.

Se ha especulado mucho sobre el GMS, pues se cree que es el responsable del llamado síndrome del restaurante chino, o lo que es lo mismo, una enfermedad que provoca asma y dolores de cabeza, entre otros síntomas. No obstante, se han llevado a cabo diversos estudios y por el momento no se ha podido demostrar la asociación de dichos síntomas con el glutomato monosódico.

Historia del glutamato monosódico

El glutamato monosódico se descubrió en el año 1908 en Japón, por parte de Kikunae Ikeda, un profesor de química de la Universidad de Tokio. Este profesor se interesó en conocer el motivo por el cual la sopa dashi (sopa elaborada a base de algas marinas muy popular en la cocina japonesa) era tan sabrosa y estudió su caldo. En 1907 logró aislar el ácido glutómico de la sopa, así como de los demás alimentos, y estabilizarlo con sal. Además de permitir que el glutamato monosódico se convirtiera en cristal para poder añadirlo a las comidas, consiguió patentar el método para aislar el GMS y lo puso en el mercado. Asimismo, el profesor Ikeda fue el creador de la palabra umami, referente al quinto sabor y comercializó su propia marca llamada Aji-no-moto, que actualmente sigue siendo muy célebre, sobre todo en Estados Unidos.